Unu açın
650 g unu 1 litre soğuk suyla pürüzsüzleşene kadar çırpın; topak kalırsa doku bozulur.
Soğuk ve Pürüzsüz
Arabaşı hamuru: Yozgat usulü
650 g un, 5 litre su, tuz. 30-40 dakika pelte, 2-3 cm tepsi, en az 3 saat soğutma, baklava dilimi.
Yalnızca un, su ve tuzla yapılır. Bazı yörelerde nişasta katılır; daha şeffaf ve kaygan olur ama Yozgat usulü değildir. Ilık kesilmez — tam soğuma şarttır.
Suyu kaynatın
4 litre suyu kaynatıp tuzunu ekleyin; unlu karışımı ince ince akıtarak sürekli karıştırın.
Kıvamı tutturun
Pelte kıvamına gelip parlaklaşana kadar kısık ateşte 30-40 dakika karıştırarak pişirin.
Tepsiye dökün
Islatılmış tepsiye 2-3 cm yayın; oda sıcaklığına gelince buzdolabında en az 3 saat soğutup baklava dilimi kesin.
Kıvam nasıl anlaşılır?
Parlaklaşır, kaşıktan kesintisiz akar, tepsiden kalkar. Ilık kesilirse dağılır.
Topaklanma neden olur?
Un kaynar suya doğrudan dökülürse. Önce soğuk suyla açmak şarttır.
Nişasta katılır mı?
Bazı yörelerde evet; şeffaf ve kaygan doku verir. Yozgat usulünde sadece un, su ve tuz vardır.